Wat is het verschil tussen gelato en ijs?

Gelato betekent gewoon ijs, maar is wel anders

In het Italiaans betekent gelato simpelweg ijs. Buiten Italië gebruiken we het woord voor ambachtelijk Italiaans ijs, dat op een paar punten anders is dan het roomijs uit de supermarkt.

De drie grote verschillen zijn lucht, vet en temperatuur. Gelato bevat meestal minder lucht, minder vet en wordt warmer geserveerd. Samen zorgen die drie dingen voor een dichter, zachter ijs met een sterkere smaak.

Er is geen Europese wet die precies vastlegt wat gelato is. De cijfers hieronder zijn dus bandbreedtes: ze verschillen per maker en per bron.

Minder lucht: de overrun

Gelato bevat minder lucht dan de meeste roomijssoorten. Die lucht heet overrun: het percentage waarmee het volume toeneemt doordat er tijdens het draaien lucht in het ijs wordt geslagen.

Bij ambachtelijke gelato ligt de overrun meestal ergens tussen 20 en 40 procent. Bij industrieel roomijs is dat vaak 50 tot 100 procent of meer. Een overrun van 100 procent betekent dat een liter ijsmix twee liter ijs oplevert: de helft is lucht.

Gelato wordt daarvoor langzamer gedraaid in de ijsmachine. Het resultaat is compacter en zwaarder per bolletje, en de smaak komt geconcentreerder over.

Je merkt het verschil in je hand: een bakje gelato voelt zwaarder dan een even groot bakje luchtig roomijs. Je betaalt bij roomijs met veel overrun dus voor een deel voor lucht.

Minder vet: meer melk, minder room

Gelato heeft meestal een basis met meer melk en minder room dan roomijs, en bevat daardoor minder vet. Het vetgehalte van melkgelato ligt meestal ergens tussen 4 en 9 procent; bij roomijs is dat vaak 10 procent of meer.

Vet geeft romigheid, maar legt ook een laagje op je tong. Daarom wordt vaak gezegd dat je in gelato met minder vet de eigenlijke smaak, van pistache tot citroen, directer proeft.

Minder vet betekent niet automatisch minder calorieën. Ook de hoeveelheid suiker telt mee, en die verschilt per recept. Gelato is dus vooral anders, niet per definitie lichter.

Warmer geserveerd, dus zachter

Gelato wordt warmer geserveerd dan roomijs uit de vriezer. In een Italiaanse vitrine ligt gelato meestal rond de -11 tot -14 graden Celsius. Roomijs komt meestal uit een vriezer van -18 graden of kouder.

Die paar graden maken veel uit. Warmer ijs is zachter en smeuïger, en je tong wordt minder verdoofd door de kou. Daardoor proef je meer. Het is ook de reden dat gelato met een spatel wordt opgeschept in plaats van met een bolletjesschep: het is daar zacht genoeg voor.

De keerzijde: gelato smelt sneller. Het is gemaakt om direct op te eten, niet om lang in de vriezer te bewaren.

Een Italiaanse traditie

In Italië is de gelateria een vast onderdeel van het dagelijks leven: een ijsje bij de passeggiata, de avondwandeling door het centrum, hoort er gewoon bij. Veel gelaterie maken hun ijs in kleine porties en dagelijks vers.

Traditionele gelaterie bewaren hun ijs soms in afgedekte metalen bakken, de pozzetti, in plaats van in hoge bergen in een open vitrine. Zo blijft het ijs op de juiste temperatuur.

Elke streek heeft zijn eigen gewoontes. Op Sicilië eet je ijs ook in een zoet broodje, de brioche con gelato, en hoort granita erbij: geschaafd ijs van water, suiker en bijvoorbeeld citroen of koffie.

Over de herkomst van gelato gaan veel verhalen rond, bijvoorbeeld over Florence in de zestiende eeuw. Historici zijn het daar niet over eens. Vaststaat dat Italië een lange ijstraditie heeft, en dat Italiaanse ijsmakers die traditie in de negentiende en twintigste eeuw door heel Europa hebben verspreid.

Gelato, roomijs en sorbet naast elkaar

Kort samengevat verschillen gelato, roomijs en sorbet vooral in melk, room, lucht en temperatuur. De bandbreedtes hieronder zijn indicaties: elke maker heeft eigen recepten.

• Gelato: basis met veel melk, meestal 4 tot 9 procent vet, meestal 20 tot 40 procent lucht, geserveerd rond -11 tot -14 graden
• Roomijs: basis met meer room, vaak 10 procent vet of meer, bij industrieel ijs vaak 50 tot 100 procent lucht of meer, uit de vriezer van -18 graden of kouder
• Sorbet: op basis van fruit, water en suiker, zonder melk

Gelato op je feest

Op een feest werkt gelato het best als het direct wordt opgeschept en meteen wordt opgegeten. Daar is Luciano Gelati op ingericht: hij serveert ambachtelijke gelato in Italiaanse smaken uit een klassieke mobiele ijsbak, met de hoorntjes erbovenop, terwijl hij live opera zingt tussen je gasten.

Omdat hij tussen de gasten door loopt, krijgt iedereen zijn ijsje vers opgeschept, precies op het moment dat hij het eet. Er staat geen bak die een uur lang in de zon langzaam zacht wordt.

Hij neemt het ijs zelf mee en zorgt zelf voor koeling en opslag. In elk pakket zitten 50 ijsjes, ongeacht de duur; een extra ijsje kost € 1 excl. btw. Wil je weten welke smaken hij die dag meeneemt, of heb je gasten met een allergie, vraag het Luciano bij het boeken.